中国的名菜，可以分为几个系统：四川算一个单位，福建算一个单位，广东算一个单位，江苏算一个单位。其他各省各县都有几样著名的菜肴。因此，朋友们在一起吃饭时，谁都以故乡气味来夸耀侪辈。
北京是中国文化的精华，各省的名菜，像各省的名士一样，都以“群山万壑赴荆门”的姿态，在北京各馆子里表现出来。
北京专家多，所以它的菜馆也以专门的名菜来号召。
就说挂炉烧鸭罢。我们不妨约了三五知己到前门外全聚德或者老便宜坊光顾一下。一进大门，只见柜台里摆着几十只肥白香嫩的鸭子。顾客凭自己的眼力，选择了一双肥鸭，然后到楼上的雅座去喝香片茶。大约过了30分钟，店小二上楼，请各位顾客就席。伙计烫了一斤黄酒，同时，端上一碟酥炸胗肝，香脆清爽，真够味儿。三杯酒落肚后，所有寒气早已取消。这时候，厨子把新出炉的热烘烘的烧鸭端上来，先在顾客面前晃了一晃，那种香味和色泽，准够把你的整个灵魂和官觉勾住了。接着，厨子运用他的锋利无比的刀子，把鸭子一片片切下来。香滑肥嫩的烧鸭，配着道地的京酱、大葱和薄饼，油而不腻，东西到口，好像小孩子坐滑梯一样，一下子滑到肚子里去。吃完一碟又一碟，到了鸭头和鸭尾端上来的时候，主客的醉饱的程度差不多已经有八九成了。接着，来一碗煎鸭蛋。这种家常便饭所用的菜肴，到了烧鸭馆来吃，别有一番风味。最后，伙计端上一大碗天津白菜熬鸭骨头，那上汤的清甜香美，非把你吃得过饱不休。
北国地寒，冬天吃火锅，实在最适当不过。我们如到一家清真馆子去吃几次涮羊肉，那么我们便永久不会忘记北京。南方人吃火锅，先在厨房里把所有荤素菜填得满满，而且多数在吃到最后一道菜时才端上。这时候，肚子太饱，味觉又失灵，眼观手不动，失掉吃火锅的意义。北方人吃火锅，先端出一个盛满上汤的锅子，然后来个各色各样的酸甜苦辣的作料，最后，才端上一碟一碟的牛肉、羊肉及胗肝、青菜、冻豆腐出来。面对着猛熊熊的火光，热腾腾的上汤，客人各自夹了一块牛肉、羊肉或胗肝，在上汤里浸了一下，便拿出来蘸着作料吃，既新鲜，又清甜，这是无比的珍品。
在北方吃涮羊肉或涮牛肉的馆子，到处都是，中上层社会的家庭，多自备火锅。有机会的时候，花了两三块钱，便可以吃一顿。战前北京的物价便宜得要命，一块钱可以买到六斤牛肉或五斤羊肉，普通人家都吃得起。但是吃法更考究的，倒不是涮牛肉或涮羊肉，而是烤牛肉。
记得1934年的冬天，郑侃、杨刚夫妇约我们夫妇吃晚饭。起初我们以为他们大概请我们到什么大酒楼，等到车子停下来的时候，我这才知道这是宣武门内的一间小馆子。店面黝黑不堪，电灯也不大光明，可是门口却停了好几辆很漂亮的汽车，而屋内更是挤满了人。我们进了店门，只见东西两边各摆了一张桌子，桌子上放了一个木炭炉，炉上放了一个平底的铁锅。桌的后边站着一个大腹便便的厨夫，他手不停挥地切着牛肉，他的刀法非常整齐，切出来的牛肉至少有八九寸长。我们进了店后，有个工友招待我们到后房的木凳上去坐。我们眼巴巴地坐在那边看人家吃，那迎面吹来的香味，简直使人垂涎欲滴。
我们在店内等了三刻钟，才见那位切肉专家高声喊着我们四个人就席。每个人的面前摆着一个大碗，碗里放着酱油、香油及其他作料。我们各把一碟精嫩的肉片倒在碗里，稍为搅一搅，就倒在铁锅里去烤。标准的牛肉，配着大葱大蒜，给猛火一烤，香味直透到脑神经总部。我们狼吞虎咽地吃了好几盘牛肉，另外还加上烧饼、萝卜及半斤莲花白，到了算账时，那位切肉专家口中念念有词地在打算盘，然后以洪亮雄壮的声音喊道：“一块四毫两不找。”一块四毛够四个人吃一顿道地的烤牛肉，既醉且饱，这是什么光景！
后来我曾到好几家烤牛肉的馆子去尝试，可是吃来吃去，总不如宣武门内那一家。我问店主人为什么不扩充门面。他说这间店是祖传的，到如今已经第五代了，风水好，生意兴隆，假如扩充门面，恐怕风水被破坏。店主人为着维护风水，很忍心地让许多衣冠楚楚的顾客在店里期待，这是个过失。话又说回来，只因顾客那么干焦急地在期待，饥肠辘辘，所以吃起来也特别香。
北京不但以烤鸭、涮羊肉、烤牛肉著名，就是吃猪肉也有这么一个远近驰名的铺子。在西城缸瓦市的路东，有一间名叫“白肉居”的铺子，是专门吃猪肉的。烧、炖、煎、炸、烤、煮、爆、炒，各种各样的做法，把一只猪的心、肝、脑、舌、肺、肠、肚、尾以及全身各部分的肉做成一百几十样菜。我记得第一次我和几个朋友去光顾时，只吃一个白切肉、炸猪肠、爆双脆、烧蹄膀。吃饱之后，三天来肚子也不觉得饿。
北海公园的仿膳的厨子，擅长做点心。别的不用说，光是炸春卷、酱炒肉末、银丝卷等几件，已够人念念不忘。
以上所说的专门的菜，多是小吃。假如一个小家庭的夫妇儿女，或三五个知己，到这些馆子去吃，是最适合。至于大场面的应酬，须到东兴楼、忠信堂、同和居、致美楼那一类的大菜馆。北京的经济大权操在山东人的手里，而粮食店、绸缎店、大酒楼、大旅店多是山东人开的。邹鲁的遗民，落落大方，他们所做的菜多是分量重，味道浓，普通人吃了五六道菜，再也吃不下去了。剩下的红烧大鱼、铁扒肥鸭、红烧蹄膀那三四道菜，客人只能面面相觑，有招架之方，没有进攻的勇气。幸亏北方人厚道，这些吃不完的菜，老板很郑重地叮嘱伙计送到贵府，谁也不会觉得失望。
北京的大菜中，我最爱吃芙蓉鸡片这一味。高明的厨子把鸡片做到那么白嫩香甜，表面上酷似豆腐，吃起来，这才知道是快要生蛋的油母鸡制成的。从此我知道中国菜的做法，炸、炖、煮、煎都很容易，最难的就是“炒”这一门。老实说，自离北京后，我走遍大江南北，始终吃不到一次比较适口的芙蓉鸡片。
这些专门的菜馆和大菜馆，只是离开学校后，在社会混饭吃时，才有机会亲尝。在校读书时，我是个苦学生，每月的饭费能够勉强应付过去，已经算是大幸运，哪里敢希望吃什么大菜或专门的菜？
但是，北京的小菜一点也不坏。记得在校时，每逢星期日，我总要跟挚友齐思和先生（齐先生为史学权威，学贯中西，燕大史学系主任）到校外的一间小饭馆去吃一顿。这间小饭馆的老板，名叫长三，他知道我们爱吃炒伊府面（每盘一毛五分）、酸辣汤（一碗六分钱）、卤猪蹄（随便切两三毛钱），有时还加上一碟红烧虾段（约四五毛钱），或一碗溜黄菜（两毛钱），另外还加四两莲花白。海味山珍，酒肴并备，不用一块几毫钱，两个人可以饱餐一顿。
老实说，各省各县都有几道好菜吃，但是真正考究食谱，还是数到北京。