穀類
周人尊社稷以配天，必曰粒我蒸民，而後曰帝命率育。由是觀之，洪荒之世，茹毛飲血，天札疵癘必不能無。自有神農，又有後稷教之樹藝五俗，而含哺鼓腹之民，乃得遂生適性，共安於耕鑿之樂矣。獨是穀類甚繁，《周官》有五穀、六穀、九穀，《詩》有八谷、百穀。加以南北土產，各各不同，則繁而益繁矣。所以職方氏辨九州之谷，地官辨土宜穜稑種。播獲宜知，養生療疾即在其中也。
諸谷考
鄭康成《詩箋》曰：麻、黍、稷、麥、豆為五穀，稻、黍、稷、粱、麥、瓜為六穀，稷、秫，黍，稻，麻，大、小麥，大、小豆為九穀。其分別處，或有稻無麥，或稻、麥俱無，或無粱，或無麻，總皆未當。至楊泉《物理論》，謂稻、粱各二十種，蔬果之能助谷者各二十種，共為百穀，而麥、黍，稷並遺之，更為杜撰。蓋《詩》之百穀，不過極言其多，必泥定其數以求解，則鑿矣。此所考以八谷為主，而諸凡粒食，似已盡該，何勞辭費也。
粳米、秈米，即八谷之禾。粳，一名秔米。秈，一名占米。九、十月收者為粳，六、七月收者為秈。自唐以前，中國無夏熟之谷，故《豳風》曰十月納禾稼，又曰十月獲稻。始自閩人得種於占城國，宋真宗就閩中取三萬斜，分給諸道種之。一說占城貢新米，真宗訝其早，貢使曰其國谷皆以六月熟，帝命明年貢谷，得數萬斜，分給諸道為種。《綱目》曰有水、旱二種：南方土下塗泥，宜水稻；北方地平，宜旱稻。又真臘國有水稻高丈許，隨水而長，（真臘在占城之西南，由中國開洋至占城，行丁未針；再由占城開洋至彼處，行坤申針。海程甚遠，安得此種。則《禹貢》揚州之域，厥土惟塗泥，厥由惟下，下者復何憂澇歲乎）《圖經》曰：一種香稻，長白如玉，可充御貢。按香稻今名白米，惟浙東、西可種。本朝蘇、松、常、鎮、杭、嘉、湖等郡，計田貢之，歲漕京、通二倉、用供內府光祿寺，以待王公、百官、各國貢使廩□之用，江蘇六萬九千四百四十七石，浙江三萬零五百五十三石。又轉輸薊州一千三百一十五石，易州四百五十石，用供陵寢官兵俸餉之用。民間日食則不能常得，以收成不及燦、粳之多也。性之中和，味之醇正，為百穀之首。其餘種類甚多，總不外乎燦、粳二類，詳見欽定《授時通考》。
糯米，即八谷之稻。《綱目》曰：又名稌。《周頌》曰：豐年多黍多稌。《內則》曰：牛宜稌。《樂雅》曰：稌，稻。《開寶本草》曰：稻即糯也，其不黏者為秔。《說文》曰：沛國以稻為糯、秔。或以稻為諸谷之總稱，非也。周官有稻人，漢有稻田使者，則非總稱可知。且禾亦總名，《詩》八谷有禾，復有稻。又《論語》曰：食夫稻。言非常食之物，如粢糕之類，取其適口，非以養生，故孝子不忍為也。若作總名，是諸谷皆不食，可以枵腹三年乎？詳說在掌禹餳《嘉祐本草》暨《本草綱目》。
粟米，即八谷之粱。《綱目》曰：陶隱居云梁米皆是粟類，考之《周禮》九穀有梁無粟可知。亦可為諸谷之總稱。有粒大粒小，有毛無毛，青、黃、紅、紫各種。穗大者長尺余、小者才一、二寸。獲無早晚，早種早收，晚種晚收。《爾雅》曰：「虋，赤苗；芭，白苗」。郭注皆以為粱。「秬，黑黍；秠，一稃二米」。郭注皆以為黍。《詩》：維秬維秠，維糜維芑。是也。《爾雅翼》以秠為來牟，大誤。
糯粟，《綱目》曰：《爾雅》曰：眾秫。郭注云：黏粟也。蘇恭《唐本草》曰：秈者為粟，糯者為秫。蘇頌《圖經》謂：「秫為黍為黏者。許慎《說文》謂：稷之黏者。崔豹《古今注》謂：稻之黏者。皆誤也。然《離騷》屈原種秫，《明史》洪武四年禁民種秫，則秫似又為諸黏谷之總名也。
小麥，《周頌》曰來，一作䅘，有有芒、無芒二種，每種各有多類。詳《授時通考》。
大麥，《周頌》曰牟，《孟子》作麰。有遲、早及落芒、不落芒數種，紅、黃二色。其燕麥，穬麥各種，均各有大小之分，見後。
穄米，即八谷之稷，又名粢。《禮記》曰：稷曰次粢。《爾雅》曰：粢，稷。羅願《爾雅翼》曰；稷、穄、粢，皆一物。語音之輕重不同耳。《綱目》曰：稷與黍，苗似粟而低，結子似粟而光滑，顆粒稍大似蘆粟略小。其穗分枝而疏散，不若粟穗之叢聚攢族也。黏者為黍，不黏者為稷。為八谷之長，故祀穀神以稷配社，上古以烈山氏之子為谷主，至成湯時始易以後稷，皆有功農事者。稷主猶言谷主，穀類最多，舉其長以概其餘也。二、三月種，四、五月即收，其獲最先，故以長八谷。吳瑞《日用本草》、汪昂《本草備要》均誤以蘆粟為稷，未免臆說。
黏稷，即八谷之黍。按此二種，吾鄉通呼水粟。蓋黍、稷一類，但分黏、不黏，俗皆呼粟，又訛黍為水也。但《爾雅》既云「粢，稷也」，《禮記》亦云稷曰明粢，是黏者為稷，不黏者為黍。注家皆反其說，恐誤也。存考。
麻，《詩》八谷曰禾、麻、菽、麥，後人以脂麻當之。脂麻木名胡麻，來自大宛，漢時始入中國，僅可榨油及作餅餌，不堪為飯，安得三代時即列於八谷。疑是火麻，即《本經》之大麻。《爾雅翼》謂之漢麻。《詩疏》曰枲麻，以其皮可作布及履索也。又曰牡麻，雌者名苴麻。《爾雅》曰：□，枲實。郭注曰：《儀禮》云：苴，麻之有蕡者。蓋有子之麻為苴。廣□即蕡字。故《爾雅》又曰：蕡，藹。郭注曰：樹實繁茂菴藹。又曰：莩，麻母。郭注曰：苴麻之盛子者為莩。陶隱居以蕡為無子之麻，誤矣。（《詩》詠桃夭，亦曰有蕡，其實蕡乃實多之象）且服食法有大麻子救飢方，其為八谷之麻無疑。
豆，即八谷之菽，本作□。《綱目》曰：谷之有莢者也。有大、小二類，大豆有黑、共、青、白諸色，早收、晚收數種；小豆有青、白、黃、綠、斑諸色，粒圓、粒長數種。其類甚多，張揖《廣雅》曰：大谷，菽也，小豆，答也。董仲舒注《詩》八谷，亦曰菽是大豆，小豆名答。
按：小豆種類較大豆尤多，其扁豆、蠶豆、豌豆等，粒雖大，皆是答類。一種赤小豆，俗誤以相思子當之，大非。此乃木實，半截紅，半截黑，亦有全紅者，其硬如鐵木，團團如蓋，密葉不調，人或植之門庭為玩，不可為谷也。沈自然詩曰：從此人間無別離，門前不種相思子。李義山詩曰：玲瓏骰子安紅豆，入骨相思知不知？不知即此木之子也。與赤小豆全不相涉，不知何時誤起，必不可從（今藥肆中盡是此物）。其赤小豆葉蔓似綠豆，花黃色，粒長，亦有圓者。秋種可和米作飯，極耐飢，故名飯豆。有青、赤二種，赤者即赤小豆，青者名白豆。
諸飯總說
病人飲食，一欲其不改故常，則胃氣安（病易治，藥餌之外不必飲食為助，則飲食只如平時）；一欲其頓改故常，則臟氣變（病難治，或不能多服藥餌，則視其合病之飲食，變更平日，以助藥力。此不特粥飯，凡茶、酒、蔬、果、魚、肉，皆宜如此）。五穀雖曰中和，而稻、梁、黍、麥不一其種；南方、北方、水生、陸生，不一其地；播種、收穫，節候早晚，不一其時，則其性又安能畫一也？南人食米，北人食麥，均可滋生氣血，長育子孫，亦且同登壽考，無方隅之異者，臟氣習而相安也。平時既可養生，病時即可養病。而病人脾胃必遜於平人，南人米飯，平時愛食乾硬者，病時即不宜，傷寒、熱病之後尤不宜，稍易以滋軟，則無弊矣；北人面飯，平時愛食炙煿者，病時亦不宜，內傷虛熱之症尤不宜，或發以酒酵，或隔湯蒸煮，則無弊矣。而米麵及諸雜谷之可為飯者，有極佳，有極不佳，醫家、病家，皆不可不知也。
白粳米飯 白秈米飯
粳熟於秋，性稍涼；秈熟於夏，性稍溫。總皆和平，但養胃和脾，粳力較勝而已。獨傷寒久熱之後，只宜食粥，不宜食乾飯，食之即反此。《內經》所戒，切勿犯之。又凡米新者，極香極甘，煮汁亦極濃，其和中益氣之功，過於陳者。試觀諸米、麥、黍、稷初登場時，作餳作酒，皆汁多味美，非新者力厚乎？稍久則漸少漸薄，非陳者不及新者之明驗乎？世醫乃謂新米堵氣，病人及產後忌食，大不明理之言也。彼蓋因諸本草有陳者最良之說，不知彼取陳者性涼，為熱病而言（各本草陳米之上下文，皆有其語，請細閱之），豈禁食新者乎？惟汪穎《食物本草》曰：天生五穀，所以養人性，秈、粳得中和之氣，同造化之功。忽而又曰：新米乍食動風氣。如此美物，何陡然又有此害。問之汪公，亦難自解。
其為藥，治生兒無皮，白秈米粉每日撲之（出《聖濟總錄》）。又治胎動腹痛，下黃水，粳米一升，黃耆六兩，水七升，煎取二升，分四服（出《聖惠方》）。又治表虛漏汗不止，白米粉絹包撲之（出《肘後方》）。《元和紀用經》用麻黃、藁本、白芷各三兩，米粉四兩，撲之，尤妙。《傷寒論》名白粉。
紅米飯
此米氣味亦頗不惡，而其不益脾胃實甚，病人及產婦食之，枯瘠尪羸，極難復舊。且糠餵豬，長毛不長肉；稈食牛馬，足重難行。牛馬之劣者，不擇佳者，自不肯食之。而舉世農家不察也，醫家更不察也。自古醫書、本草，皆云白為勝，獨孟詵《食療本草》異於眾說，云：紅米粒大而香，益人。《綱目》乃謂白米益胃，紅米益脾，請問此是何理，更屬杜撰。又凡藥色白者入氣，赤者入血。故醫書有血病用紅米之方。此以紅、白分走氣、血，較分走脾、胃之說，似乎近理。然性本不益人，諸方亦不足採。
粟米飯
養脾胃，益氣補虛，與秈、粳同。而性稍涼，煩渴、熱淋、熱痢，及諸病之屬熱者宜之。陳者至隔冬而止。二、三年者斷不可作飯，氣味極惡，最敗胃氣。又有食粟米即腹中微痛者，此臟氣偏寒，非粟米之罪也。故久食則相安，而痛亦止。若病中，改食他谷可也。（中寒最宜小麥）
秫米飯
味甘質軟，但可作糕餌暫食，不宜作飯。常食難化，困脾。病人及小人忌之，曾發黃病者尤忌之。
糯米飯
雖能清肺固表，但寒中難化，非肺熱病人不宜食。借其稈臥，令人生癩。牛、馬、豬、羊等圈中，亦不宜用。
大麥飯
《食療本草》曰：煮須極熟，帶生則損人（諸飯皆然）。能健脾胃，行氣消腫，止渴，止泄，久食令人肥白。麥蘖（芽也）消食，比穀芽倍猛，能敗脾作泄，且耗散血氣。觀婦人產後子死乳不回，腫痛發寒熱，及乳癰初起，麥芽五錢炒香，水煎頓服，立消，未消再作必愈，其耗何如。兒科視為泛常，肆用無忌，不知若干小兒受其害也。
小麥飯
小麥宜於磨面，而《別錄》云：作飯食，養肝氣，止漏血（孕中下血名胎漏）、唾血（亦指孕婦言），能令女人易孕。（《別錄》，陶隱居所輯。陶，齊、梁間人。此書乃漢、晉人語，不比後世醫書。艱子者，盍仿而行之，事極不難且無損也）《綱目》曰：《素問》云麥屬心，火之谷也。鄭康成《詩箋》云：麥有莩甲，屬木。《說文》云：麥屬金。金旺而生，火旺而死。而《別錄》云養肝氣，與鄭說合（麥能益血，所以養肝，非屬木也）。《千金方》云養心氣（亦益血之效，心主血脈也），與《素問》合。夷考其功，除煩、止渴、斂汗、利溲、止血，皆心病也。蓋許以時，鄭以形，《素問》以功耳，當以《素問》為準。又北方麥性平，南方者稍熱，此地氣使然，凡物皆同，匪獨一麥也。近有強作解事者，云北方麥花皆夜開，故涼（北麥性稍平耳，亦不涼）；南方則晝開，故熱。豈知北人食麵，不助熱、不發渴者，以習慣食之，何關花之晝夜。不觀北人來南，常食麵飯，皆南方晝花之麥，亦未嘗發熱、發渴，非胃氣習而相安之明驗乎。其作為湯麵及餅餌，各處製法何止幾千萬種，性之優劣，當各隨其和合之物，明理者自知之，難以悉數也。大抵湯食者醋佳，干食者酵佳耳。
其入藥也，《奉親書》治老人腹滿、淋瀝：小麥一升，通草二兩，水三升，煮取一升飲。《劉涓子鬼遺方》治金瘡腸出：小麥五升，水九升，煮取四升，濾取汁，待極冷，令病人臥席上，含汁噀之，或噀傷處，忽而又噀其頭面，病人一驚，腸即一縮，俟漸入則噀其背。總勿令病人知，然後抬席四角，輕輕搖動，令其易入。若歷時久，腸干滯不能入者，《千金方》用大麥米煮粥噀之，入則以新桑根皮作線縫口（口小者不必縫），熱雞血塗之，新湖綿燒灰（如無新綿，舊絹帛衣物亦可，沾油者勿用），同海螵蛸、生大黃研極細末，摻瘡口，包好。十日內但可略食美物（海物最佳，如海參、魚肚、蟶乾之類，及豬肉、鱖魚），不宜過飽。未入時，切不可令閒人看視，妄語嘈雜，致令憂惶不能入，即死。又能止汗。古方用浮小麥，乃麥之未成者，殊屬無謂。若云麥熱麩涼，浮者取其有皮無肉，何如只用麥麩。予治汗症，但用陳麥，不論浮沉，無人不效。蓋浮者肉既未成，皮亦無力也。面主嘔吐不止，醋和作彈丸二、三十枚，先燒沸湯，入丸煮熟，漉出投漿水中，待溫吞三、兩枚，嘔定，即不用復吞。未定，如人行一里再吞（出《兵部手集》）。又治虛寒白痢日久者，小麥麵炒老黃色，以方寸匕和粥食，能療百方不能止者（出《外臺秘要》）。又治頭皮虛腫，形如裹水，皮薄如紙，以口嚼面敷（出《梅師方》）。又治遠行足研成泡，水調生面塗（出《海上方》。醋及尿調尤妙）。
麥奴，即麥穗之不結實，如被火燒有黑灰者。《千金方》暨朱奉議《南陽活人書》有黑奴丸，初虞世《古今錄驗》名水解丸，又名高棠丸。治陽毒、溫毒熱極發狂，發斑，熱啞，大渴諸惡症；小麥奴、黃芩、大黃、麻黃、釜底墨、灶突墨、梁上塵等分為末，蜜丸彈子大，每服一丸。誠起死良方也。然非預備不能得，古人所以司歲備物也。
穬麥飯
西北諸處種之，亦有大、小二種，皮稍厚。《別錄》曰：穬大麥，作飯食，令人多力健行。蕭炳《四聲本草》曰：穬小麥，作餅食，補中。
燕麥粥
西北一種燕麥，即《爾雅》之雀麥，一名蘥。其穗分數枝，子亦疏散，略似野麥。《唐本草》竟以為野麥。《綱目》至解為燕雀所食，均誤也。作飯與大麥彷彿。燕小麥亦可作面，而性不及小麥。
稷米飯
主安中益脾胃，涼血解暑。《綱目》曰：《呂氏春秋》云：飯之美者，陽山之穄。高誘注云：關西謂之廣摩，冀州謂之聚。然味澀，性又近涼，氣滯者、便難者、中寒者，均不宜食。
黍米飯
即稷之黏者，涼而澀與稷同，而又難消化。熱、泄、滑、汗等症，可以暫食，其餘百病忌之。《食療本草》曰：久食緩人筋骨，小兒多食行遲。小貓、犬食之，其腳跼屈。醉臥其穰，令人生癩。
蜀黍飯
《綱目》曰：俗名蘆粟，又名蜀秫，又名高粱。《廣雅》名木稷，又名荻粱。《食物本草》名蘆穄。有秈、糯二種，紅、黑二色。性雖溫而味則澀，非滑症皆忌之。連殼研碎煮汁飲，止霍亂吐瀉。久食亦敗人筋骨。《博志》云：地種蜀黍，年久多蛇。
玉蜀黍飯
《綱目》曰：似蜀黍而稍矮，六七月開花成族，如粃麥狀。葉間別出一苞如稜，苞上出白鬚垂垂，久則苞裂子出，子大如芡實之小者。有紅、白二色。一本生二三枚，或五六枚。山中呼為苞蘆。作飯、作面俱可。性能開胃和中。其根、葉煮汁多飲，能利小便，治砂石淋。
菰米飯
即茭草之實。《綱目》曰：《說文》曰彫苽，《唐韻》曰□胡，《管子》曰雁膳，孫炎《爾雅正義》曰茭米。《周札》供御，乃六穀、九穀之列，五飯之一，故《內則》曰：魚宜菰。《西京雜記》「漢太液池邊皆凋胡」，杜詩「波漂菰米沉云黑」，是也。氣味甘涼無毒，能止煩渴，調腸胃，熱病最宜。
黃蓬飯
有二種，《爾雅》曰：齧，調蓬；薦，黍蓬。其蔓細而糾結，有如亂髮，故發之未櫛者曰蓬首。又輕虛風易撥之，隨風飛去，故《詩》曰：首如飛蓬。吾鄉訛為黃坯。荒年澤居，人採以為食。味極苦澀，故能除熱，不免敗胃，《拾遺》乃謂作飯無異粳米，必不然矣。病人勿食。
𦬣草子飯
《爾雅》曰皇守田。郭注云：一名守氣。生廢田中，似燕麥子，如凋胡，可食。《拾遺》曰：作飯，去熱利腸胃。按：此物吾鄉絕不之見，既云生廢田，恐亦如王莽時之野谷，兵凶則有，太平則無耶？抑方隅之異，有生、有不生耶？
自然穀物
《拾遺》曰：《博物志》云：東海洲上有草名篩草，又名自然谷，又名禹餘糧。結子如大麥，七月熟，民斂獲，至冬乃盡，食之不飢輕身。李列《海藥本草》曰：補虛乏，溫腸胃，止嘔逆，久食健人。據此二說，則極佳。而《綱目》引方正學詩：海邊有草名海米，大非蓬蒿小非薺。婦女攜籃晝作群，採摘仍於海中洗。歸來滌釜炊松枝，煮米為飯充朝飢。莫辭苦澀咽不下，性命聊假須臾時。又似不佳。或者瀕海可食之物不一耶？海邊人當深考。大抵甘平則益，苦澀必損也。
米渣飯
平人、病人總宜胃氣充暢。胃氣者，穀氣也。今病而思食，胃氣和也，醫乃教人煮去米汁，或去二、三次，然後予之，云米汁堵氣，不知甘香之氣味全無，所食乃米渣也。豈萬病盡由氣多，爾之醫病，總欲病人氣絕乎。無理不通，可恨可殺。
隔宿飯
飯以旋出甑為美，至隔宿必傷胃氣，聖人所以食饐而餲不食也，可予病人乎。
再炊飯
雖不隔宿，至冷而復飲，亦不宜食，炸炒必乾硬難化，重蒸則氣味無存也。
青精飯
出陶隱居《登真隱訣》，云神仙所食，言頗荒誕。《拾遺》曰：烏飯，用南燭枝、葉搗取汁，浸粳米，九浸九蒸九曝，米粒緊小，黑如瑿珠，作飯能益顏色，堅筋骨。按：南燭即南天燭，本腎家補藥，堅筋骨之言或有可信。若今釋家四月人日所作之青精飯，皆用糯米，採集雜木染成青色，病人斷不宜食。
胡麻飯
即脂麻，其內有油，傷脾敗胃，令人作泄，本不堪作飯，只作果餡及榨油耳。乃亦云神仙所食，語更不經。詩文中至用為典故，自小說劉晨、阮肇入天台山始，豈可信之。又藥肆一種胡麻，乃壁蝨。胡麻與脂麻名同，實非穀類，不入食品。
韓𢘅《醫通》曰：凡造飯，用荷葉湯者寬中，芥菜湯者豁痰，紫蘇湯者行氣解肌，薄荷湯者去熱，竹葉湯者解暑。按此法觸類增加，不僅此數種。然必氣味純正，始可入撰。若辛酸苦劣與飲食不相投者，縱合病，只可入藥，不宜入食，恐因此減膳，是弄巧反拙也。又古人左飯右羹，羹以養陽，食以養陰。若因病所宜，用各種蔬菜、魚肉汁下之，是即古人之羹矣。不能悉載，明物理者自有化裁也。
白粳米粥 白秈米粥
《爾雅》作：鬻，糜也。郭注曰：淖糜。又曰：餬，饘也。郭注曰：糜也。邢疏曰：稠者曰糜，淖者曰鬻。餬饘是其別名。《左傳》曰：饘於是，鬻於是，以餬其口。劉熙《爾雅》《釋名》：煮米使糜爛也。故凡食粥，必須久煎極爛，使無完米。性能養脾胃，生津液，利小便，消脹滿，調中健脾，除煩止渴，利膈益氣，推陳致新。萬症皆宜，平人亦妙，其功不可殫述。《綱目》曰：每早食粥，胃中空無他雜物，穀氣先入，所補不細。又極柔膩，與腸胃相得，最為飲食妙品。薄者為淖，凡病腹中氣脹，小便不利，渴者，煩者，水泄者，及表虛不能大發汗者，乘熱儘量啜之，初覺脹滿，轉瞬即快然矣。厚者為饘、為餬，凡病脾胃虛寒嘔泄者，乘熱漸次啜之，其效皆捷於藥餌。又極虛久泄腸滑，隨食隨出，百藥不能止者，作夾飲粥，食之即止。其法：用未經油膩瓦罐入米煮，俟米熟汁出，撈去米，再入米煮極稠食之。是兩次米汁俱在一粥之中，真能回元氣於無有之鄉。此而不效，乃真死症也。無識之醫，乃為首禁，謂其堵氣。詎知其為行氣通腸，利水消脹之第一物乎。故凡病未必遂無生機，無奈醫者禁其食粥，又不能食乾飯，則胃氣空虛，病必日甚。胃虛不能宣布傳達，則藥必無功。加以炒米湯，則胃氣死矣。明理之人，廣為傳說，俾病人不致餓死，其功德必無量也。又粥之愈疾，全在於熱。出鍋即啜，啜時自覺陽和滿腹，遍身汗意津津，乃有奇效。若稍冷，則真能堵氣，慎不可啖。又熱飲能解誤服大黃，冷飲能解誤服巴豆，均有神驗。
粟米粥
性能養脾胃，百病不忌。與秈米、粳米同，而粟熟於秋末冬初，秉清涼之氣。故《別錄》曰：養腎，去脾胃中熱，利小便，解煩渴。又治熱痢、熱淋。韓𢘅《醫通》曰：有人病淋，不肯服藥，予令專啖粟米粥，絕去他味，旬余減，月餘痊。觀此，則凡病症屬熱者，宜多啖之。
秫米粥
性雖黏滯，煮為粥則易消，能清肺中百藥不能清之熱。《靈樞》治多年不寐，半夏湯中用之，取其益陰而清肺也。血淋、血痢、肺癰、肺痿、熱、渴、煩、汗等症，均宜多食，中寒者切忌。
糯米粥
秉秋金之氣而成，質又黏滯，故性寒。功專補肺，治肺虛熱咳。惟其補肺，故又能固表，肺主皮毛也。肺虛表熱，漏汗不止最宜。肺寒咳嗽，表邪未散，脾虛飲食不化切忌。而《別錄》謂其溫中，令人多熱，《綱目》乃誤信之，力詆《圖經》、《食療》性寒之說，為謬。至謂冷泄病及老人便數，皆食糯米即止，謬極，萬不可信。
綠豆粥
主解熱毒，止煩渴。凡病稍近熱者，無不宜之。平人暑月常食此粥，亦極佳。
大麥米粥
磨如粟米大煮粥，主寬中下氣。和熟蜜少許代茶飲，治淋痛（出《聖惠方》）。又久食治皮裡膜外水氣（出《聖濟總錄》）。
粥能滋養，虛實百病固已。若因病所宜，用果、菜、魚、肉，及藥物之可入食料者可煮食之，是飲食即藥餌也，其功更奇更速。方書所載甚多，摘錄數十種於後。
蔥白粥
細切蔥白，俟粥將成時投入，煮熟熱啜取汗，主散表寒，行氣。又主胃寒嘔吐、泄瀉，氣痢，腹痛。蔥不宜過多。
薤白粥
主奔豚冷氣，胃寒吐逆，胸脅脹痛，老人冷痢。氣實者略煮帶生，虛人煮極熟用。
生薑粥
主散表寒。又主胃寒吐逆，上氣乾嘔。又《奇效方》有神仙粥法，治感冒風寒，暑濕頭疼、骨疼，四時疫氣流行初起。用糯米半合，生薑五大片搗爛，共入沙鍋內，水二升，煮至米熟，入連須蔥十數莖，再煮稠，加真米醋二、三匕。乘熱啜，溫覆取汗。
花椒粥
川產最妙，隨處土產者亦可用，但宜陳耳。研末，纖少入粥，主胸腹脹滿，冷痢刺痛。又主蛔蟲上膈，煩躁吐涎。
蘇子粥
微炒研末入粥，主上氣喘急，肺寒咳嗽，乾咳無痰，或用紫蘇嫩葉切碎入粥，更能散寒。又消胎氣脹滿，行婦人一切血中之氣。
杏仁粥
去衣炒研入粥，主治同上。或加蘇子。
萊菔粥
主消食利膈，痢疾腹痛，裡急後重。無萊菔時，以子炒研去油代之。或干萊菔絲切碎入粥亦妙。
菠薐粥
切碎入粥煮爛，主大便燥結。
芥子粥
炒研去油入粥，主豁痰利氣。痰氣甚者，芥子取辣用。取辣法：生芥子研末，以瓷甌入沸湯內泡熱，盛芥子，溫水調如糊，濕紙封口，覆地上半刻許，取出辣如新芥菜。
麻仁粥
主津枯便閉。用火麻仁炒，去殼研末入粥。或加皂角子炒熟同研。能治大腸風閉。皂角子減三分之二。
脂麻粥
用黑芝麻炒，研極細入粥。不細則敗脾作泄。主治同上。又主幹咳無痰。痰清者忌食。
蔥豉粥
主發散表寒。
赤小豆粥
即飯豆，主利小便，消水腫。又治腳氣，用赤小豆多米二、三倍，先煮爛，撈去豆，然後入米煮食。
薏苡仁粥
亦須多用苡仁，如煮赤豆粥法。主除濕，利腰腳。然性專下行，故久食令人身重，降令太過也。本草乃云久服輕身，不可誤信。
郁李仁粥
主消水腫，潤腸通痹。
酸棗仁粥
主膽虛煩熱不寐，炒熟研末入粥。
小麥粥
主寧神斂汗，止渴除煩。先煮小麥熟，撈去麥，取汁入米，煮粥食。陳者良。
蓮子粉粥
主健脾胃，止精滑泄利，氣虛者用白蓮，氣血兩虛者用紅蓮，去皮、心研為粉，同米煮。氣滯中滿，及大便澀者忌食。
芡實粉粥
功用同上，力遠不及。
菱實粉粥
主益氣健脾，厚腸胃，止暑瀉，氣滯者忌食。
薯蕷粉粥
主益氣健脾，固精滑，止久瀉。氣滯者、便難者皆忌食。
金櫻子粥
先用金櫻子煮濃汁，布中濾去渣，入米煮粥。主腎虛精滑，瀉利脫肛，婦人產後子腸不收。
百合粥
主補脾肺，止虛汗、虛瀉，定虛喘、虛嗽。
芋粥
用生芋切細如芡實大，同米煮。主寬腸胃，益脾氣，消虛腫，食滯者忌食。
藕粉粥
主補心脾，澀精滑，及婦人產後血虛、血滯。內熱人忌食。
葛粉粥
主熱病後津液不回，口中燥渴。此物能引津液上潮於口。生者尤佳。又解酒毒。
麥門冬粥
用麥門冬杵爛，先煮濃汁去渣，入米煮。主熱病後氣虛，呼吸微弱（熱則傷氣），及津液不回，咽乾口渴，心煩不寐。又主肺熱久嗽、虛喘、虛汗。
天門冬粥
煮法如麥冬粥。主潤腎燥，治老人痰瞅，及少年人乾咳。又補腎虛，治相火上炎，虛熱，虛汗。
黃精粥
切碎同米煮，主一切諸虛百損，不拘陰陽氣血衰憊，無不宜之。
黃耆粥
用北地真箭耆，味甜如蜜者，煮濃汁去渣，入米煮粥。主表虛自汗，痘疹不起，癰疽內潰，不能成漿，及一切虛陽下陷，子腸不收，脫肛等症。
龍眼粥
主安心神，定魂魄，斂汗液。內有火者禁用。
膃肭臍粥
主陽痿不舉，精寒無子，火裹溏泄，及一切腎虛之症。
海參粥
主一切腎陰虧損之症。
燕窩粥
主一切氣虛及表虛之症。
人參粥
主一切脾肺氣虛之症。
豬腎、羊腎、鹿腎粥
主一切腎虛之症。鹿為最，羊次之，豬又次之。
豬肝、羊肝、雞肝粥
並主肝虛目暗，多年冷淚，瞳人散大，羞明怕日等症。羊為最，雞次之，豬又次之。
羊汁、雞汁粥
並主勞損，又大補產後蓐勞。血分有火者禁用。又大補瘦人，肥人禁用。
鴨汁粥
主虛勞，肺熱咳嗽，肺癰，肺痿等症，又消水腫。
鯉魚汁粥
專消水腫，一斤以上者佳，愈大愈妙。勿去鱗。
牛乳、羊乳粥
大補陰血，八月以後佳，春夏勿用。
酥蜜粥
南方酥不可得，以牛、羊乳代之。酥宜多，蜜半之。又蜜須煉至滴水成珠，方同米煮。主養心肺，潤臟腑燥涸，及一切津枯血少。又主肺虛久嗽，乾咳無痰。
炒麵粥
見前小麥下。
茴香粥
平肝和胃，治胸隔脹痛，疝氣偏墜，研末入粥。
甘松粥
研末入粥，主胃寒作嘔，脾氣不運。又最能引胃氣上升，令病人思食。
橘皮粥
用陳廣橘皮研末入粥，或漳州糖餞橘餅切碎，同米煮。治脾氣不運，食物作脹。
石灰粥
炒石灰和些須入粥，其味甚甘。然大熱，能令人吐血、衄血、便血，不宜久食。惟寒濕作脹，腹中窄狹者，暫食最佳。
右所列粥五十餘種，大半出《本草綱目》，非杏云老人創造也。然實散見各書，乃歷古相傳之舊法，亦不自《綱目》始也。《素問·玉機真臟論》曰：粥漿入胃，泄注止，則虛者活。是以粥代參耆也。《傷寒論》桂枝湯方後曰：啜熱稀粥一升，以助藥力，取微似汗。是以粥代麻黃、葛根也，神明變化。觸類引伸，雖千百種亦奚不可？其各種粥，通用白粳米或秈米，惟熱病用粟米，表虛、肺熱用糯米、秫米。妙用總在熱啜，尤須久煮極爛。蓋諸藥溫涼補瀉，性各不同，一飲下咽，總由胃氣傳布，病人胃氣既不能速行，停留片刻，藥之氣味即殊。試觀平人飲食，偶有不順，轉瞬暖出，即成酸水。故凡用藥，行速則有功，行遲則無力。古法所以有人行十里、五里、一里之限也。若其停蓄不行，變為酸水，尚何功效之與有。惟以穀氣助其胃，以熱氣速其行，而桴鼓之應，乃退非湯劑所能及。此古人用粥治病之精理，千載無人道破者也。即使不以粥為藥，亦必以食為天。水之與谷，實後天生命之原，無水穀，安望有生乎。今日禁人食粥之醫，謂其堵氣。請問此語見於何書、何人所說，爾自閱歷以來，曾見何人受粥之害。蓋彼不過借醫餬口，何曾讀書，不過人云亦云，何曾實有所見。雖死者目接於目，猶以為死於病耳。烏知其橫遭餓死哉。願遍天下醫人，平心細繹之，清夜猛省之。
炒米湯
此天下第一害人之物，宜痛心疾首與病家嚴申厲禁者也。今日禁人食粥之醫，必教人食此，竟有炒五、七次至黑而成炭者。歷觀往古，風寒濕痹熨以炒米者有之，用為粥飯則未之前聞。至明李氏《綱目》始見，本朝陳飛霞小兒科再見。而李說乃云不去火氣，令人作渴。夫既知炒之而熱，能令人渴，其助熱劫陰明矣，何如勿炒，自相矛盾，百口奚辨。試思米經火炒，煮之水清無汁，嗅之無氣，食之無味，是去其甘香之正性，必不能充養脾胃，一也；味苦而淡，不能下咽，故常枵腹而胃氣不充，藥何由效，二也；性熱傷陰，敗人津液，三也；不能充養胃氣，弱者將自此不復思食，強者得火氣以助其熱，必旋食旋飢，而又不許食粥飯，勢必藉助於餅、餌、餺、飥諸不益人之物，病更難愈，四也；且也任如何攤晾，總不能去火氣，病寒者害在傷胃，病熱者必且留邪，五也。坐此五害，故凡死於病者十之一，死於藥者十之三，死於炒米湯者十之六、七。設使不信。倘世有父母患病，為之子者先且自食二、三頓，此亦父飲藥子先嚐之通議，視其口中尚能知味否，腹中尚能泰然否，精神尚能照舊否。如其無害，是杏云老人為謬言，可以等諸野田泄氣，可將吾書焚之、棄之、醬瓿覆之。不然，平人且不能當其害，何況病人。當奉吾說為師之箴矣，當聽吾言如朦之誦矣。
諸米飲
凡諸米為飯，其汁為米飲，醫書中用之甚多。然作飯之法，只煮半熟，撈出再蒸，則其飯軟硬得所。病人所用之飲，撈去飯後，宜再煮數沸，然後服。否則其飲未熟，能生蟲敗胃，且令人腸胃收縮，食量減少。
粳米飲
止渴除煩，熱病渴不能止者，勿予茶水，以此代之極佳。無病之人，暑月代茶亦妙。濃者能止瀉。秈米同。（以下諸飲、諸泔，俱宜多飲代茶，少則無濟）
粟米飲
熱病小便不利，及霍亂煩躁、大渴（危症也，不能止者死），均為聖藥。
秫米飲
救霍亂煩渴，不如硬粟。止諸熱渴及利小水，則過之。
糯米飲
止消渴。又主霍亂煩躁，服諸飲不止者。古方：糯米三合，石蜜一合（此兩粵山中野蜂所釀，味甘微苦，色微白，今名廣蜜），水三升，同煮，至米成飯撈去之。頻飲勿輟，得睡即愈。又暑月力作，及注夏之人，常飲代茶（秫米亦妙），能保肺氣，固衛陽，勝於藥肆燥熱傷陰之藥茶萬萬也。
大麥米米飲
亦止消渴，又調中消脹極佳之品。
小麥米飲
治暴淋，止虛汗，不必論浮沉。
諸米泔
一名瀋，洗米水也。醫書曰淅二泔，淅亦洗也。《孟子》曰：接淅而行。二泔，先略洗一次，傾去水，再入水用力洗之，取其糠去而汁清也。
粳米泔
代茶止消渴，利小便。
粟米泔
亦止霍亂煩躁。《唐本草》曰：臭粟米泔，止消渴妙方也。按：此但當云隔宿酸泔，若臭則不堪用矣。
秫米泔
煩渴身大熱，飲諸泔不愈者用之。
糯米泔
主治同上。
右諸飲、諸泔，性雖不無小異，而生津養胃則同，故主治不甚相遠。但味皆淡，病人不能頻飲者，可微加糖、蜜（須煉熟），或鹽、醋。均須極少，多則穀味反為所奪，必無濟矣。
酒
北人呼為南酒，亦曰白酒。吾鄉則呼水酒。《綱目》曰：清者曰釀，濁者曰盎；厚者曰醇，薄者曰醨；重釀曰耐，一宿曰醴；美曰醑；未榨曰醅；色紅曰醍，綠曰醽，白曰醝。凡一切草木谷果之實無油者，均可釀酒。入藥暨病人飲，糯米為勝。能宣布藥力，通行經絡，活血和營，上行頭頂，外達皮膚，旁通四末。平時嗜飲，病時惡飲，病斯劇矣。若稍稍思飲，則劇者生矣。蓋酒人以酒為命，病中思飲，即如不飲者之思粥飯，切勿禁之，但宜節耳。又單飲醇酒取醉，能治馬汗入瘡。此症最惡，凡患瘡毒，一觸馬汗，立時腫痛倍加，或搐搦不省人事，不急救有死者。若猘犬傷，則最忌酒。《肘後方》云：能戒一年乃佳。若被蛇咬，宜以冷酒洗淋（出《廣利方》）。若卒遇大驚而死，急以熱酒灌一、二杯即蘇（出《急救方》）。
若其腐腸亂性，助濕生蟲，甚且敗國亡家，招尤起禍，則占今戒之屢矣。詩歌既醉，書謹德將，不俟醫家繁喙也。至若李氏《綱目》雲天之美祿，濁俗俚言，見於何典。操觚著述之儒，乃掛諸齒，是猶孔北海之手薦，導人沉湎，烏可訓乎。
淡酒
酒人喜濃，而醫家有用淡之法。其性極利小便，凡小便不利，及腹中有積水者，以甘淡酒蕩至極熱，乘熱儘量飲之。酸者慎不可用，不熱慎不可飲。初覺脹滿，少頃盡從小便而出。酒去，腹中之水亦隨以去，與啜熱稀粥無二理，均妙方也。此法杏云屢用得效，及閱《東恆十書》，見王海藏云淡酒能利小便而速下，則已先得我心矣。然範汪《東陽方》治水腫，已有用薄酒之法，則海藏之言，蓋有所本也。但須下水本多，醞釀日期滿足。若臨時攙入生水，及下水才一、二日，醞釀未到者，反能敗脾作泄，切不可用。
淡酒稀粥說
或問：淡酒、稀粥之利小便固已，設用稠粥、釅酒，亦有濟乎？曰：不能。《內經》曰：膀胱者，州都之官，津液藏焉，氣化則能出矣。凡飲食入腹，自咽喉以至大腸，皆有其入之之路，獨膀胱只有下口，可決而出，無上口不能受以入。設有上口，則清濁一齊傳入，水穀何自而分乎。故飲食初入胃中，傳至幽門（胃之下口與小腸相接處），而下小腸，此二處水穀猶未分也。再傳而下至闌門（小腸之下口與大腸相接處），其地前當臍，後當兩腎之中，人身陽氣發源於此，此處之熱過於釜甑。谷被蒸而腐化，入大腸為干糞，水被蒸則化為升騰之氣透出小腸，而布於三焦（人身大腔子，包羅臟腑之軀殼，統名三焦）。氣既上騰胸脅間，如春夏時之地氣，空濛翳塞，故曰上焦如霧也。至中焦，則積上、中二焦之熱氣，其氣更熱、更濃，凡軀殼之內，臟腑之外，受此熱氣，皆津津若汗珠，氣復化為水也，故曰中焦如漚。漚者，水面浮泡，即形容汗珠之狀也。至下焦，則積上、中、下三焦之熱氣，是又不僅如汗珠，而如汗之淋漓直下，故曰下焦如瀆。瀆者，江河之總名，水流之道也。此外正當膀胱之外，脂膜如絮，可以受如瀆之水（此脂膜即𦚟也，惟其能受水，故售豬、羊𦚟者，以水淋之則倍重），民火又蒸之（總一腎中，陽氣分立，心為君火，腎為相火，膀胱為民火。諸各色者，便於指稱耳），於是氣化之水，復化為氣，滲入膀胱，出前陰而為小便矣。然則小便不利，由民火不旺，故不蒸，不蒸故聚𦚟之水不能化氣，膀胱既無上口，空濛之氣可蒸而入如瀆之流，何自而入乎。不入膀胱，何自而出乎。是小便者。本由飲水入胃，傳至小腸，受腎火之蒸，化氣而出，復為軀殼所遏，如霧之氣不得泄，又化為如漚、如瀆之水，而聚於𦚟，再受民火之蒸，復化為氣，始透入膀胱而為小便。故曰：州都之官（州都者，三焦之水悉聚於𦚟，有通都總彙之象），津液藏焉（藏者，𦚟能盡受三焦之水，有包藏含蓄之象），氣化則能出矣（民火能蒸，聚𦚟之水則能復化為氣，入膀胱而出前陰也）。今以淡酒、薄粥入胃則水多，水多則迫以不得不歸小便之勢。且也穀氣助而胃氣驟長，熱氣助而火氣倍增，則無慮其進入大腸而為泄瀉。是又迫以不得不蒸之勢，而膀胱之化雖欲不速於平日，不可得矣。若稠粥，但益脾胃而果腹，且易飽不能多食；釅酒，但活血脈而通經，且易醉不能多飲。均之，水少與膀胱無涉，安望其氣化速而小便多也。此經文氣化能出精而又精之理。杏云為中人以下說法，煞費苦心，學者幸毋渾圇讀過也。
糟
一名粕，能溫中消食，開胃健脾。既榨去酒，曲中毒烈亦微，又加油、鹽，則酒毒全失（鹽最能淡酒）又能醃藏魚、肉、瓜、姜等物，病人食之，無所不宜。且酒之害在多，糟則非能多食之物，故為用勝於酒也。獨糟姜性熱，糟蝦動風，各有所忌。其他一概不忌。淡糟和蔥、韭、蒜、薤等炸食亦佳。外用罨跌撲損傷，風寒濕痹，蒸熱糟加薑、韭等，搗爛厚罨患處，取效如神。燒酒糟亦可。
燒酒
又名火酒，《飲膳正要》曰阿刺吉，番語也。蓋此酒本非古法，無末，退羅及荷蘭（皆東洋之國，近福建。荷蘭即紅毛番）等處人，始傳其法於中上。凡水酒之害，燒酒均有之，而性之惡劣倍屣。耽飲太過，有七竅流血而死者，有二便出血而死者。或不即死而發為流注，疼痛過於刑夾（俗名流火，未有燒酒之前，世無其病。故古醫書無其治，並無其名。以諸痹、諸疰及痛風、歷節風法治之，皆不驗。必壯年能斷燒酒，或有愈者。老則必死於此）。然酒人酷嗜，不可挽回也。其喪軀命、損精神、招愆尤、膺惡疾，皆所自取，極無足惜。獨其耗粒食、困民生，則為害於天下。古之所謂耕三餘一，耕九餘三者，今則絕無其事。偶有水旱偏災，即煩有司之籲請，虞當寧之憂勤，而蠲賑頻仍，害且及於天瘐，蠹國傷農，莫此為甚。而其為用於病，能行冷氣，消水濕。凡澇歲民病身寒吐瀉，及脹滿腹中窄狹者，落水遇救腹中水吐之不盡者，頻飲火酒，均小便利而愈也。至其害則不可勝言。凡有血疾人，不戒火酒，藥必無功。風損及跌撲折傷筋骨，一飲火酒，必成廢疾。孕婦好飲火酒，子多痘兀，及瘡瘍驚癇。男女俱嗜此者，其子女必凋零。若子孫又復嗜之，必至絕滅。無能飲三代不覆嗣者。杏云蓋目擊數十百家，故苦口言之。彼沉溺者，曷不屈指自計鄰里、戚友，存者、滅者奚若，當亦憬然悟惕然思矣。至《耳剽集》所載：吳江知縣周偉酷嗜燒酒，終日昏昏，顛罔可笑，未幾醉死。設奠焚楮錢，棺中火發，亟救之，屍已燼矣。此殆天惡其昏德，故示罰於死後耶，固應得之罪也。
按：燒鍋功令所禁，凡囤貯米麥至八石以上者予罪。而近來此風愈甚，每一城市、村鎮，店至數十百家。每家所積，至數百千石。統計一歲之入，給饔飧者，三之一；作燒酒者，三之二。飲此酒者，每日二三次為撙節。不節，或五七次，十餘次，竟有入醉鄉十年、二十年未醒者。較之古昔遊惰之民，其為害不知若干倍展。伏讀本朝敕修《明史》，見前明賦斂苛繁，幾於敲骨取髓，民風凋弊，理有宜然。本朝定鼎，凡諸虐政，悉予蠲除，正供而外，無寸絲粒米之徵求。迄今百七十年中，休養生息，大有頻書。凡遇國家大慶，普免天下錢糧、潛米者，不知幾千百萬億。偶有水旱偏災，隨在蠲賑者，又不知幾千百萬億。而民積亦未見加盈，非此物之害，又誰之害欽。獨是燒鍋例禁雖嚴，實難認真辦理，是不能不望於賢當事焉。考《酒誥》曰：群飲，汝勿佚，盡執拘以歸予周，予其殺。此等人本聖世所必誅，雖待之過嚴，絕之過甚，不為虐也。
葡萄酒
《綱目》曰：葡萄及藤，汁皆可釀酒。《梁四公子記》云：高昌獻蒲桃干凍酒，入風谷凍成之，終年不壞。葉子奇《草木子》云：元朝於冀寧等路造蒲桃酒，久藏者中有一塊，雖極寒，其餘皆凍，此獨不冰，飲之令人透腋而死。又云：酒至二三年，皆有大毒。此說極是。微論蒲陶，凡諸谷所造，至隔年性必加烈，愈久愈烈。初飲不覺其醉，至出戶遇風，酒性一發，猛不可當（北風猶可，南風更甚）。有醉死者，有成病者，病人切戒，不可犯之。至《史記·大宛列傳》云：烏孫以西，地近匈奴，俗嗜飲，以葡萄為酒，富人藏至萬餘石，久者數十年不敗。此則何以不毒，殆水土使然，不可援以為例也。《飲膳正要》曰：蒲桃酒有數等，哈刺火者最烈，西番次之，平陽、太原又次之。總之，徒有麴櫱，而無穀味，不論新陳，病人概不可飲。又云：蒲桃久藏，不必加曲，亦自成酒，芳甘酷烈。《癸辛雜誌》曰：梨久藏，亦不用曲自成美酒。《書》曰：若作酒醴，爾惟麴櫱。無麴櫱何以成酒，又何以酷耶，理不可曉矣。又凡諸果，皆可為酒。元人詩曰：洞庭春色應無價，多種黃柑作酒材。又西域葡萄燒酒，中國人飲之必醉死，《本草綱目》切戒之。
各種酒
凡酒皆活血，而蘆粟及稷、黍之酒僅滯血。凡酒皆利氣，而荍麥及諸豆酒反壅氣。凡酒皆熱，而隔年酻酒尤熱（俗名酒娘，酒之未下水者。味雖甘美，性則酷烈，飲之令人喉舌乾燥，多飲則腹痛、溺血），若今時所尚各種老酒，大率醲厚，加以辛熱香竄之藥，助火劫陰，損神耗氣，倍於常酒。又紹興酒，最為時尚，其味酸不成酸，澀不成澀，飲之令人頭痛、口乾，曲性之烈可知矣。山西之汾酒，則又甚焉。又浙紹一種玉蘭酒，一種會泉酒，暨吾江右之丁坊酒，雖味俱甘美，而性皆酷烈。又有一種金華酒，又名東陽酒，味極甘美，酒乃淨酻，《食物本草》曰：入藥最佳。然口乾、頭痛，傷血之害，亦如吾鄉之隔年酻酒。金華，即古蘭陵也。李青蓮詩所謂蘭陵美酒鬱金香者，徒以其氣味耳，其性必不良也。入藥之言，為北方專飲燒酒，無水酒處言之也。至於射洪酒，擅名天下，云夏月飲之，可以解暑。明人詩曰：六月江干冰雪涼，射洪春酒鬱金香。自從筇竹通西夏，漢使年年出夜郎。蓋此酒造法，傳自西夷，漢武帝用事西南，而大宛、月氏、筇笮、康居，一時盡通中國，自博望候始，故詩云爾也。然天下未有性涼之酒，或以夏月伏陰在內，少飲不至大醉，稍覺適然耳。今嗜燒酒者，亦有解暑之說，亦猶是也。又若秦、蜀之咂嘛酒，晉、趙之襄陵酒，山東之秋露白，淮南之綠豆酒，燕、冀之薏苡酒，金陵之瓶酒，蘇州之小瓶酒，處州之金盆露，皆載籍所傳，均未之見。即如建昌之麻姑酒，近在跬步，亦未獲沾唇，一以生平未出戶庭，故見聞弇陋；一以量不勝蕉，故見如未見。總之，此物功過各半，損益兼行。造法雖多，均之熱毒。為病人謀，莫如仿漢賜丞相上樽酒法，糯為上，稷為中，粟為下。設地處偏方，病人嗜酒，而酒不宜病，則惟略和以熱水，使厚者薄，醇者釀，是調劑之良也。試觀隔年酻酒，少飲亦熱，倘以熱水洽為酒湯，即至醉亦無害，是可以得酒之理矣。然獲罪醉鄉主人不小矣。
醫書所載可以治病之酒，又有多種，摘錄於左。
五加皮灑
用五加皮煎濃汁釀酒，主一切風濕痿痹，壯筋骨，加懷牛膝更佳。
天門冬酒
造法同上。主陰虛勞損，老人痰嗽。
地黃酒
造法同。主補精血，壯筋骨。中滿者勿服。或用地黃石臼內搗爛浸酒，亦佳。
枸杞酒
造法同。主陰虛陽痿，精寒無子。或加地黃，或加桂。便溏忌。
當歸酒
造法同，主補血虛，行一切血滯，便溏忌用。
黃精酒
搗爛煮汁釀酒，補益虛羸，調和血氣。性無所偏，百病不忌。
龍眼酒
主思虛傷脾，鬱怒傷肝。與龍眼粥不同。此有酒力，故補而兼行；彼加穀味，故一於補。氣滯痛脹者加木香，肝脾有火忌用。
巨勝酒
即脂麻，每一升炒研，同生地黃三兩，搗爛煮酒。主血虛風癢，及老人津枯便閉，乾咳無痰。
柏子仁酒
炒研去油浸酒。主心脾血少，夜不安神，怔忡，盜汗，肌膚消削，眼倦無神。龍眼、麥冬、炒棗仁俱可隨證加用。
蜜酒
用沙蜜煉熟，和酒飲，主風診、風癬，肌膚枯燥。或加豬脂，尤妙。肺熱忌用。
海藻酒
洗淨煮酒頻飲，勿令酒氣間斷，主益陰利血，散結消癭。凡人身上有結核者，不拘痛與不痛，潰與未潰，均宜飲之。
菊花酒
或煮酒，或煮汁釀酒，主去頭風眩運，明目，除痿痹。
松液酒
用嫩黃松香煮酒，頻飲，勿令酒氣間斷。主一切大風頑痹，腳氣不仁。松毛主眉發脫落，松節主骨節痛風。
槐枝酒
用嫩槐枝，或根皮，或青葉煮酒熟，另以槐實炒香為末投之，頻飲。主遠年便血，大風痿痹。加地榆、生地黃、何首烏俱可。
木瓜酒
用木瓜蒸熟煮酒，主補肝脾，舒筋攣，利腰腳，治轉筋。病愈即止，不宜久服。
柏葉酒
主風痹，歷節疼痛加松節。又主遠年便血，加槐實、地黃。
茴香酒
主肝、脾、腎三經血凝氣滯，胸脅腰腹脹滿、刺痛，腳氣攻心，疝氣偏墜。
木香酒
主胸腹脹滿，一切氣滯不行，研末浸酒。
縮砂酒
用砂仁研粗末浸酒，主和胎氣，除氣腹痛，消食積。此與木香均不宜煮。
椒酒
用川椒浸酒，不宜多，當使有椒氣而無椒味。主冷氣刺痛，胸腹脹滿。
橘紅酒
用廣陳皮浸酒，主一切氣病。此物與酒相宜，《墨娥小錄》曰：凡人家喜慶親友饋酒，其味酸甜不一。雜貯之則酒敗，以橘皮一、二兩，煮熱浸之，俱變為甘美。
蓼酒
用蓼汁釀酒，不宜多。主中寒脾胃不健，飲食減少，胸腹刺痛。
金銀花酒
用連葉金銀花（無花專用葉）煮酒，鮮者尤佳，主一切奇瘍惡毒初起，服之則立消。已成膿，服之則易潰、易斂。古方同甘草煮酒，為外科起死回生之聖藥。宜多飲，令酒氣不斷，病愈為度。若用水煎，則力緩無濟。但其味太甘，病人不能多飲者，可略用鹽、醬、小菜下之。
冬菊花酒
此乃小朵菊花，非前之菊花也。有黃、白二色，俱可用，白者為勝。花開獨晚，至冬猶不絕，故名冬菊。山居者，用鹽醃可以點茶。性能治一切惡疔初起，濃煮酒，飲至盡醉，渣敷患處立消，外科救命仙丹也。無花用葉、用根俱驗。
豆淋酒
黑豆三升炒焦，以酒五升蕩熱沃之。主中風困篤，口噤口喎，背強瘛瘲，目眩頭旋。又主產後瘀血。均須飲酒儘量，溫覆取微似汗，極效。
麻仁酒
用火麻子炒研煮酒，主臟燥便難。或加皂角子，炒研同煮。又主骨髓風毒，痛不能動。
紅曲酒
研末煮酒，主腹中積血，及婦人產後瘀血不行。加桂亦可。
花蛇酒
主諸風頑痹，疥癩惡瘡，癱瘓攣急。
蚺蛇酒
每蛇一斤，同羌活四兩煮酒。主諸風攣痹不仁，大風惡疾，歷節痛風。
虎脛骨酒
炙黃，研極細，絹包煮酒。主歷節風痛，膝脛無力。加故紙、肉桂，主腎虛，膀胱寒痛。平素肺熱者忌用。
羊羔酒
用嫩肥羊煮如糜，攪酒飲。主陽虛，脾胃不健，肌肉消減，又主婦人產後蓐勞。平素有風損、瘡疥人，切不可用，無徒羨黨家風味也。
右諸酒，古方所載，殆千百種。此書為病人飲食而作，故與前諸粥皆取氣味與飲食相近者錄之。如五加皮、地黃、天冬、黃精、龍眼、當歸、巨勝、枸杞、蜜酒之類，無病人飲之，亦有裨益。其辛酸苦劣諸物，雖各有治病之功，然是藥方，非飲食也，概不利。又凡可入粥者，均可入酒；入酒者，亦可入粥。大抵欲行須酒，欲守須粥；入血宜酒，入氣宜粥，因病而變通之可也。
餳
諸谷果之無油者，可作酒，俱可作餳，糯米為勝。爾雅《釋名》曰：清者為飴（吾鄉呼小糖），稠者為場，稠而濁者為餺（吾鄉呼水糖）。《離騷》謂之□□，本紫，撥而牽之則變白。古人清明、寒食食之。吹簫而賣，故唐宋詩詞，賣餳簫皆點綴春景之句。其入藥，能和胃補中，稼穡作甘之義也，仲景建中湯用之。又治蚊龍病，見芹菜下。多食傷脾敗胃，作脹作泄。蘖性善消，故傷中耗氣也。又甘能傷腎，又生蟲。又經火煉，極助濕熱。脾虛腎虛，中州有熱及脹滿者，蟲病及齒病者，均切忌。
醋
亦作酢，即醋字。《魯論》曰醯，《傷寒論》、《金匱》曰苦酒。諸谷粟皆可作，秈、粳米為上，小麥及糯米次之，余皆下矣。作法，有蒸熟者，有用生米者。入藥宜米醋，陳者良。性能開胃進食，殺一切魚、肉、菌、菜毒，添滋味。又能制面毒，凡麵食入醋些須，食之即不作渴，味亦倍佳，是相制而又相成也。世醫以其味酸，畏其收斂，嚴禁病人勿食。夫不宜酸斂者，惟外感宜散之症，慮其收住表邪，他病收住何物乎。且醋味雖酸，卻能通竅。又最能散結氣、行滯血，雖表症猶必用之，況其他乎。如菜類蔥條下所載，《濟生秘覽》、《千金》諸發表方皆用之，是也。此外尚多，不可枚舉。觀其消食積，攻氣痞，止血運，破產後瘀血（以鐵或磚瓦燒紅，好醋淬之，令血暈者聞其氣即醒，俗呼打醋炭。甚則醋煎荊芥，入酒壺中，以壺咀對鼻，急合其蓋，令氣入鼻中尤妙），治血凝氣滯之痛（凡痛症藥，如陳皮、白芍、白芷、香附、元胡、靈脂之類，均須醋製，非醋不能開氣結也）。斂乎，散乎。外用散癰疽腫毒（外科敷藥必用之物。久而不潰者，醋調雀屎，貼瘡頭即穿出。出《肘後方》），解蜘蛛、娛蚣、蛇、蠍、瘋犬咬毒（並以醋磨生鐵塗之，出《篋中方》，蒸跌撲損傷（出《日華本草》，白虎風痛，足上轉筋（出《外臺》方。並以舊棉絮浸醋中，甑上蒸熱裹之），及各種風寒濕痹（出《近效方》），斂乎，散乎。《千金方》治鬼擊卒死，不省人事，吹少許入鼻中即蘇。霍亂心煩腹脹，飲之即定。且炙附子塞耳，能開氣閉之聾。和釜底墨塗舌，可消卒急不消之腫。同葛根，蔥白可療肌解表。至於孫光憲《北夢瑣言》，云一婢抱兒落炭火上燒灼，以醋和泥塗之，旋愈無痕；《洗冤錄》曰醋和大黃末更佳，均之，其為斂乎，為散乎。又其散逆氣，能止百方不能止之嘔（見小麥下）。治胞衣不下，血滿腹中，此死生呼吸之候，非散何以解救乎（用無名異一兩，研末，鴨卵白調勻。溫醋一盞吞之）。其餘用也，猶能治蝨出怪病，見首卷。《外臺秘要》云：蠼螋尿瘡繞身，匝則死，以燕巢土醋和，豬脂調敷。《肘後方》云：螻蛄（即土狗）咬人痛甚，醋和石灰塗，立止。醋之為用如此，何者取其斂乎。即《爾雅》《釋名》亦只云：醋，措也。能措置食毒也。未嘗言收斂病邪也。蓋醋成於釀造，與作酒、作豉同理，故味雖酸而性則散，比諸烏梅、五味生而酸者，迥不侔也。如果收斂，則虛汗，虛泄、陽脫、陰脫，百凡宜斂之症，何古今方書無一人用之。寇宗奭乃渭塗蜂蠆毒為收，且引皺皮靴為喻，可謂不知物理。雖然，醋以酸而為散，奇矣。若夏秋暑熱、瘧、痢等病，汗出過多，其後病雖愈，而表虛漏汗或畏風者，久開難以聚闔也，任日服參、耆、燕窩、烏梅、五味，不如飲食調和，中略加醋即安。（海味尤佳：宜肉食者，海參、魚肚、蟶乾之類；宜素食者，海藻、昆布、海帶之類，取其益陰滋血，陽開陰闔之理也）杏云蓋屢用之，無不效，且於注夏人，令其調和之中，常用此物，亦無不效。是醋也者，有邪則散邪，無邪則斂正，乃仙品也。獨其久食令人筋骨無力，此則耗之太過，故血不榮於筋（《內經》曰：酸走筋），凡物過中皆有之害，醋肯任其辜乎。
醬
此亦諸谷皆可作，而且有用魚、肉作者。調和諸撰，雖無大益，亦絲毫無損。《爾雅》、《釋名》：曰：醬，將也。制飲食之毒，如將之平禍亂也。《魯論》曰：不得其醬不食。其字所該者廣。古人必有某醬如何造法，某物宜用某醬之方，不得其醬，則毒無所制，故聖人不食也。今人用醬，取其咸而且鮮，比鹽較美而已。其制食毒之法及造法，一概失傳。何故禁之。乃醫人亦必禁之，不知何意。至《內則》：豕胾，芥醬；濡雞，醢醬；濡魚，卵醬；濡鱉；醢醬；魚膾，芥醬：糜腥，醢醬；桃諸、梅諸，卵鹽。雖著諸醬之用，亦略而不全。且觀桃、梅之用鹽，附於醬後，則用醬即與用鹽同理也。故《儀禮》公食大夫三飯以侑醬。又曰：凡炙無醬。蓋無鹹味者，必濡醬；炙有鹹味，故不復濡醬，其理亦同也。《綱目》曰：調水服，解砒毒。又，用榨去油脂麻枯滓，和麵蒸罨作醬，味更鮮美。惟榆仁、茱萸、花椒等醬，不免熱毒，不宜輕食。
醬油
《毛詩》曰醓。用黑豆如作豉法，蒸罨生黃，入水加鹽，曝。氣味芳鮮，能引胃氣，俗醫謂其作嗽，禁人勿食，不知何本，不必信之。
附：醬藏諸物
醬之藏物，比鹽較鮮美，為胃氣之所愛。天下土產可以醬藏者，不能悉數。病人愛食，即是漸進飲食之機。且咸物不能多食，些微不合，亦無大礙。惟醬越瓜性冷難化，極不益人（今之醫者，專教病人食此），百病忌之。醬姜性熱，熱病忌之。
黃蒸
用小麥面水調作餅，罨生黃衣，曝乾收藏。用時，水浸濕，加鹽蒸熟（不蒸則帶吝氣）。可調和諸饌，即是作醬之法，此取其便也。
女曲
以完全小麥蒸罨生黃，曝而收之。用同搗碎，加鹽蒸食，以供缺醬時之用。有旨畜御冬之意，故名女曲。《拾遺》名□子。亦即作醬之法。此二物藏過冬者，能消食止瀉（出《圖經》）。為末米飲下，又治黃痹、黃汗，水煎絞汁服（出《必效方》）。
紅曲
《綱目》曰：紅曲，古本草不載，法出近世，奇術也。其法：用白粳米一石五斗，水浸一宿，作飯。分作十五堆，入曲母三斤，搓令勻，並作一堆，以帛密覆。熱即去帛攤開，覺溫急急堆起，又密覆。次日午又作三堆，過一時分作五堆，再一時合作一堆，又過一時分作十五堆，稍溫又作一堆，如此數次。第三日，用大桶盛新汲水，以竹籮盛曲作五、六分，蘸濕又作一堆，如前法分合為一次。至第四日，如前又蘸濕。若曲半浮半沉，再依前法作一次。又蘸，若曲盡浮，則成矣，日乾收之。性能消食、健脾、活血。煮酒飲，下產後瘀血。按：紅曲性大消肉食，今人作魚、肉鮓用之，較古之鮓稍易化。然總屬生物，病人大忌。
附：神麯
古無此藥。《綱目》曰：昔人用曲，即造酒之曲。至宋賈思勰《齊民要求》始創造此，其法繁瑣。葉氏《水云錄》、甄權《藥性論》，群相附合，云以五月五日、六月六日，或三伏日，用白麵、青蒿汁、赤小豆末、杏仁泥、蒼耳汁，蓼汁，和合作餅，罨生黃衣，爆炒用，名六神麯。蓋以此配青龍、白虎、朱雀、元武、勾陳、騰蛇六神也。至倪維德《啟微集》，乃云：生用能發生氣，炒熟能攸暴氣，百病皆治。張元素云：能養胃氣。夫醫非巫覡，安用六神醫方治病，不過取溫涼補瀉之藥，勝寒熱虛實之病。乃牽扯六神，已極無理可笑。況青蒿、赤豆等物，何以即能配合六神。想創始者亦如青鳥家，扯河圖、洛書等書，輒自以為深入理窟乎。今藥肆所造，僅以麥麩少和麵，水調作餅，炒黃色。云蘇州出者名吳曲，四川出者名峽曲。價比白麵數倍，醫者受其欺而不悟，更不值一笑矣。
蘖米
始見《別錄》。《衍義》曰：粟蘖也。《唐本草》曰：《食經》用稻蘖，稻乃諸谷之總名。《綱目》曰：凡谷以水浸濕，候芽生去殼，炒研入藥，皆主消導。而麥蘖性猛，中州實滯者可暫用。谷蘖性稍平，能快脾開胃，下氣和中。小兒飲食不節，可和白朮、山藥、扁豆、蓮肉、砂仁，加糖霜作餅餌食。《澹寮方》有穀神丸，用谷蘖米四兩，入薑汁、鹽少許，作餅焙乾，同甘草、白朮各一兩，砂仁三錢為末，白湯服。
麵筋
小麥面熱而麩涼，洗面筋者，以麩入水揉擦，其近麩之面結而為筋，故涼。《食鑑本草》曰：寬中益氣。《綱目》曰：解熱和中，病人宜湯煮食，不宜干炸，平人不拘。
麨
《爾雅》曰糗。《孟子》曰：舜之飯糗茹草。爾雅《釋名》曰：糗，齲也。飯而磨之，使齲齒也。按：此或米或麥皆可作。吾鄉以粳米蒸為飯，曝乾炒之，名曝米。或冬月蒸糯米，俟凍過，然後曝炒，名凍米。或以大麥生炒，不必蒸曝，名焦麥，均可。磑為細面，湯泡，加糖蜜食。不再炊煮，取其便也，故為舜微時所食。焦麥粉久食，最消腹中氣脹。《拾遺》曰：性能健脾胃，解煩熱，止泄利，實大腸。蓋味甘氣香，為脾胃之所愛，而與炒米之失去本性者，不可同年而語也。惟糯米作者難化。又固表，外感及中虛人忌之。俗以脂麻、黑豆、早糯米同磨粉食，名三合粉。云甚益人，則極不知物理者，詳早糯米下。
粃
《綱目》曰：諸谷粟之殼為糠，其近米之皮為粃。粃，薄之義也。味極甜，凶年可以濟飢。《食物本草》曰：作糧食，能充滑膚體，可以頤養。按：此乃米之精華，實能益脾開胃，長肌肉，悅顏色。《史記》：陳平食糠核而肥。《晉書》：王戎子萬，有美名，少而大肥。戎令食糠，而肥愈甚。皆粃也。古人互稱。或蒸或炒，熟拌糖、蜜，或拌豬肉汁食。病後虛羸，肌膚枯瘠者，極宜之。以此乃米之皮，故長肌肉、潤皮膚之力多也。
陳倉米
一名陳廩米，一名老米，言其囤積倉廩陳久耳。乃又名火米，或以日久腐敗，色紅而黯，似乎燒灼，《漢書·文帝紀》曰粟紅貫朽是也。《綱目》解為用火燒治，或火蒸治而成。夫燒則為灰，蒸則為飯，豈可復貯倉廩乎。此米氣味俱盡，煮汁不濃，《別錄》收為下品，取其沖淡而已。然傷脾敗胃，故《食鑑本草》曰多食反飢，得之矣。又曰寬中消食，則未也（乃傷耗中氣，非寬中也）。《千金方》治洞注下利，炒研末，米飲下。本是米，又用米飲下，正以制其耗也。日華子乃云：補五臟，澀腸胃。《食療本草》至謂其補中益氣，堅筋骨，起陽道。蓋誤以治泄為補為澀，大不明理之言也。僅可入開胃、消食、下利之藥，斷不可為粥飯。二三年者止矣，若至數年，雖入藥且不堪矣。俗醫用數十年陳谷，碾米以為妙藥，大誤。又此米只用秈、粳，而本草云陳粟米亦可，不知粟米陳至二年，其氣味如□船之油灰，更傷脾胃，慎不可用。又有畲田火米，乃新墾之地（《爾雅》曰：二歲曰畲），用火燒過，然後插禾故名火米，與此不同。
早糯米
此種與秈米同獲，而質黏粒團皆如糯。自古醫書、本草，暨《爾雅註疏》、《說文》、《物理論》、《種植書》、《農書》、《齊民要術》、本朝欽定《授時通考》，均未齒及，其為無用之物，可知矣。而世俗甚珍之，云性暖健脾，補氣，且和脂麻、黑豆為糧食這，名三合粉。不知健脾宜用秈、粳，取其性暖也。糯則性寒，黏滯難化，最能困脾。設有表虛自汗，火嗽喉腥，癰毒無膿，痘瘡不起諸病，宜用寒糯，取其性涼也。無既用糯米之寒，又取其暖之理。且此米作餳，作酒俱少，每一斗不及寒糯九合，其無汁可知。又極易敗場，可食一二日。酒則出缸即酸，或臭，或未出缸即已酸敗。總不能醇正，其性不平和可知。味俱帶澀，其壅氣可知，加以脂麻、黑豆之滑泄，欲其補氣健脾，實傷氣害脾也。此理於諸書既無可考，請遍詢作餳、作酒之人，果實有酸敗無汁之事乎，抑杏云之好為異說，強詞奪理乎。
餅餌總說
束哲《餅賦》曰：三春之初，陰陽交際，寒氣既消，溫不至熱，於時宴享，饅頭宜設。炎律方回，純陽布暢，服絺飲水，隨陰而涼，此時為餅，莫若薄壯。商風既薦，大火西移，鳥魯□毛，樹木疏枝，淆饌尚溫，則起溲可施。元冬猛寒，清晨之會，涕凍鼻中，霜成口外，充虛解渴，湯餅為最。此隨四時氣候，適飲食之寒溫，非言物性也。若以物性論，四方餌餅製法何止萬千。雖楊子《方言》、《齊民要求》諸書，且不能得夫百一。然綜其大概，不外乎米、面、麻、豆諸種，油、糖二料。病人以不食為佳。必欲食之，小麥麵粉為上，米粉為中，麻、豆為下。以麵粉易化不壅，米粉壅氣困脾，麻、豆則敗脾作泄也。調和之物，水與酵為優，油為劣。以水與酵不滑，油則滑而熱也。肉食為餡者，隨病有忌、有宜。糖則極不宜多，多則百病及平人皆忌。不能悉數，錄常見之數種以見意，余可類推也。
蒸餅
《餅賦》曰饅頭，俗呼包子，乃小麥面發酵而成。面已過性，不助濕熱，且易消化，百病不忌。性能消食導滯，養脾益胃，利三焦，通水道。又大消脹滿，故古方治水腫、氣腫，多以蒸餅打調和丸。長食尤佳，無餡者良。如用肉、菜、糖霜諸物為餡者，隨病各有宜忌。泰考之，自得其全也。又烈火焙燒存性，熱酒沃之，乘熱飲酒，並食其焦黑之渣，極消病後虛腫（出《必效方》）。又治腋氣，一名狐臭，《千金方》論作胡息，《教坊記》作溫羝。用熱蒸餅擘開，摻密陀僧細末錢許，緊挾，候冷棄之（出《奇效良方》）。
粢糕餌
《綱目》曰：糯米粉作者曰粢，粳米粉合豆末作者曰餌，黍糯合粳米作者曰糕。吾鄉則論所作之形：大塊方正曰糕；小而圓扁曰粢，又曰粑，又曰果，歲終相餉曰年粑，或不設餡，或用糖霜及綠豆、赤豆、脂麻為餡，或以米麵粉裹蔗糖、脂麻及肉、菜等作；長扁如梭形，中為摺疊曰餃。新正則以糯粉裹蔗糖為小丸，煮、炸食，名元宵果。楊子云《方言》曰：餌，謂之糕，或曰粢，或曰□，或曰□。然則諸物本無一定之名也，劉郎不敢題糕，豈以子云之說，猶未足為典要乎？總難克化，且寒中滯氣，有損無益也。
寒具
一名捻頭，一名環餅，一名繖子。《綱目》曰：服虔《通俗》曰餲，張揖《廣雅》曰□□，《雜字詁解》曰膏環，《楚辭》曰粔粒。小麥面、糯米粉俱可作。《齊民要求》曰以牛、羊脂合作。吾鄉以小麥作者為油繖，糯米作者為油粢、油團，油餃。均用油煎食，困脾作泄，極非所宜。糯粉尤甚。然其來甚古，鄭康成注《周禮》云：寒具，米食也。又晉桓元宴客，盛陳名畫、法書，客有食寒具不濯手者，汙其畫。元大不懌，自是宴客不設寒具。又蘇東坡《寒具詩》曰：纖手搓來玉數尋，碧油煎出嫩黃深。夜來春睡無輕重，壓扁佳人纏臂金。六經無糕字，乃有寒具乎，詩中豪聊以自解也。
餺飥
或作䬪飥，又作不託。以小麥面入少油作餅，內包蔥、韭，或糖或肉，炸食之，即《餅賦》牢九之類也。《丹鉛錄》曰：《餅賦》本作牢丸，乃湯餅也。《西陽雜俎》有籠上牢丸，湯中牢丸。蘇文忠誤以真一酒對牢九具。然《歸田錄》引《餅賦》饅頭、薄持、起溲、牢九，作久近之久，安知段成式非誤以牢九為牢。吾鄉呼燒餅，亦曰火燒。觀其名，知性之熱矣。雖無大損，不宜多食。
餛飩
餛亦作□。以小麥面和綠豆粉作薄皮、包蔥、韭或肉，瀹食。或不用包，切肉、菜如糜，和綠豆粉為丸，入湯瀹之。其來亦古，唐宋時有尚家餛飩、庚家餛飩。每晨食之，謂之頭腦湯。雖無甚益，然湯瀹則不熱不滯，必無損也。
粽
亦曰角黍，是以黍為之。今用糯米，裹以箬葉，如牛角形。五月五日設之，云屈原以是日溺死汩羅江，楚人憐其忠，投角黍以食蚊龍，免戕其屍也。一云蛟龍最畏糯米，故投之。性黏滯難化，病人勿食。
米粉索
碾粉則壅氣，米之本性也。而作索必入酸漿，更非脾胃所宜。山居者買肆中成排曝乾米粉，取其便宜又可久留，用以供客，亦或充饌。平人尚無大礙，病人食之則胃氣不行，藥多無效，且助脹困脾，乃真正堵氣之物。而病人多嗜之，醫人反不戒之，不可以理喻。況味甚不佳，何故群嗜，又不可以理解也。
小麥面索
米粉索壅氣，面索似不壅氣。然未經發酵，令人作渴。多飲茶水，必破腹作泄，甚為腹胃之害。令人每遇有病，不論內傷、外感，必食此物。多入胡椒，辣味至不堪入口，云可以發散。甚或每日食之。其後雖遇明醫，無可解救。而愚俗習為故常，不知歸咎。五十年中，見死於此者，蓋不止千百人矣。願舉世醫人、病人猛省之，切戒之。推原其所以相習成俗之故，蓋以病之中人，重症少，輕症多。輕症遇此，不過加重幾分，未必盡死，遂自以為得計。若其症本重，未解表先傷其胃氣，劫其營血，不死奚待哉。又市肆擀為薄餅，切作條者，名切面。其助熱發渴，傷中作泄之害同。又平人、病人食索麵，不助熱，不發渴法：煮須極熟，令如糜，則受水足，入胃中不能復受水，津液不被其滲，故不發渴，且受調和，又須略入醋一、二匕，則面有所制，不助熱，且倍添滋味。又須少用油，則不滑泄。今人食麵，群嗜生食，好油膩，必不肯用醋，不可解也。
麵餅
水調生面，就釜烙為薄餅，或用糖、蜜蘸食，或包蔥、韭諸菜諸肉食。北人以此為飯，南人習食粳米，病中食此，不免助熱。
綠豆
此諸豆中第一佳品也。《日用本草》曰：有二種，圓、小、色深綠者，名油綠豆；粒稍大、淺黃者，名官綠豆。官豆粉多。《開寶本草》曰：大者名植豆，小者佳。春、夏、秋皆可種。性涼而不傷胃，能退諸熱，解百毒。凡熱腫、熱痢、熱渴、熱淋、癰疽、痘毒、癍疹、金石藥發、誤食砒信、誤服熱藥，一切草、木、菌、蕈及自死禽獸等毒，無不宜之。然退熱、解小毒宜煮汁飲。解大毒宜生研末，冷水調下。服之必吐，吐過又進，得傾囊而出，毒立解矣。再以甘草三四兩，綠豆、黑豆各半升，煮濃汁頻飲。不宜去皮。《夷堅志》解附子毒：綠豆、黑豆各數合，末服，並煮濃汁飲。《醫學正傳》治痘後癰毒：綠豆、黑豆、赤小豆等分為末，醋調，時時塗之。加生大黃更佳。《全嬰心鑑》防痘入眼：綠豆七粒，令兒作七遍自投井中，回視七遍，則可免。《普濟方》治消渴飲水：飲綠豆濃汁，並煮粥食。《集驗方》治多食易飢：綠豆、大麥、糯米各一升，炒熟磨粉，白湯泡，儘量食，三五日見效。《食鑑本草》治濕瘡不結痂：綠豆粉干撲，加海螵蛸末少許更妙。《外科精要》治惡疽五日內，防毒氣內攻，護心散：綠豆粉一兩，乳香半兩，燈心同研，甘草煎濃湯，調服三四錢，日三、四次。若有嘔逆症，是毒氣攻氣，更宜多服。《簡易方》治暑月痱瘡：綠豆、滑石末和勻，撲其甚處。不可全撲，閉住熱氣，必生他病。《直指方》治痘後目翳：綠豆皮、白菊花、穀精草等分，同柿餅煮。每食一二枚，日三次，並飲其汁。又《普濟方》治赤痢經年：綠豆嫩英或葉，常煮食。無則以豆及芽代之。又葉能解草烏毒，誤服者，搗汁或煮汁飲。中毒箭者，搗爛敷。
綠豆粉
其退熱解毒之功在皮，去皮澄粉則力減矣。然可為病人食料，如泡藕粉法食之。熱病最宜，寒病亦不必忌，性本中和也。
綠豆粉皮粉索
以銅錫器入沸湯，蕩為薄皮，最為食中佳品。或以漏勺就沸湯作索，性雖同，稍難克化。
綠豆芽
《綱目》曰：綠豆本佳，發芽則受濕熱鬱浥之氣，未免發瘡動氣。試之殊不然，蓋受濕熱而發生，非受濕熱而腐敗也。亦病人食物之佳品。
黑大豆
古名□，角曰莢，葉曰藿，莖曰萁。凡諸大豆，黃、黑、青數色，早收、晚收數種，皆有油，故性皆滑泄。但可點茶、下酒，不可為飯。諸小豆，赤、白、綠、豇、豌數種，皆無油，故可和米作飯，亦可單食濟飢。《汜勝之種植書》反云大豆能保歲，可以備凶年，小豆不保歲，誤說也。黑大豆性能解毒（同甘草煮），又為腎部引經。而炒食則動風發毒，煮食則敗胃傷脾。故《靈樞·五味》篇不曰腎病宜食大豆，而曰大豆黃卷，意可知矣。而古方用為藥物，亦多可取。《延年秘錄》豆黃方：能益瘦人，長肌肉，填精髓（見雁肪下）。《千金》豆淋酒法：治中風及產後瘀血（見前）。《肘後》治腹中腸痛，脅痛：炒二升，酒五升，煮二升，頓服。又治誤服巴豆瀉不止，煮汁冷飲。此方又可解一切惡毒。《廣利方》治腳氣衝心，煩悶，不省人事：用一升煮汁服，未定再作。《東陽方》治新久水腫：大豆一斗，煮取汁八升，去豆，入薄酒八升，再煮取八升，頓服。水當從小便出。《外臺》治瘟疫頭身發腫：用二升，甘草一兩，水煎，豆熟取汁頻飲。《千金》治打傷頭面青腫：豆黃末敷。《普濟方》治痘瘡濕爛：生研末敷。《產乳方》治子死腹中，母悶欲絕：黃大豆三升，醋煮汁服。《濟急方》治蛇頭指瘡，臭爛痛甚：生研末入繭內，籠之。《急救方》治斑蝥毒：煮濃汁服。又可解草烏、附子毒。
大豆黃卷
即大豆芽。豆有油，故滑泄。發芽則無害，故《內經》曰腎病宜食。然退熱之功，遠不及綠豆芽也。
黃豆
有黑豆之害，而無其功。獨其可以作紙，則為用於世甚大。作腐充饌，其小焉者也。晚收者粒加大，欲名泥豆。
青豆
有早、晚二種，晚收者粒大，炒食香美。其害與黃、黑同。
黑料豆
粒差小而多汁，作豉、作醬，較大豆稍濃，故名料豆。亦僅為腎部引經。煮食、炒食，害與大豆同。
煮豆法
煮豆，甘草為上，蜜次之，蔗糖又次之，鹽為下。然平人點茶宜甘，下酒宜咸。病人諸病宜甘，中滿、嘔症、蟲症忌甘。腎病宜咸，血病忌咸。煮宜極熟，須頻翻轉之。旋煮旋食，能令人泄。必曝之，曝不宜過干，過干則堅硬難化，更傷脾作瀉，且瀉出完豆。用糖、蜜煮，稍多猶可。鹽則極不宜多，愈咸愈硬，且發渴而多飲茶水，無不破腹之理。脾胃既傷，大便不結，藥必無功。俗雲豆能解藥，職是故耳。此物總為無益，必欲食之，宜淡而潤。又宜少，忌咸而干，又忌多。鄉村蠢婦，至以醃菘、芥擠出之鹽滷煮豆，又曝至硬如砂石，又無搏節，縱兒取食。其子女必皆鳩形鴿面，黃髮枯皮。每云生來多病，鳥知此物之為害也。若炒豆，動風發病，腫毒遇之，膿血必無了期。十分痊愈者，可以復發。且作泄傷脾，過於煮豆。凡有病人，尤不宜食。
豆豉
豆經範罨為豉，則不作泄，為食中佳品，百病不忌。有咸、淡二種。咸者但充食料。淡則能升能散：仲景梔豉湯用以湧吐，升也；《肘後》蔥豉湯用以發表，散也。又治血分諸病，血痢刺痛，豉一升，水煎二沸，絞汁頓服。傷寒暴利，以薤白一握，水三升，煮薤熟，納豉再煮，分二服（並出《藥性論》）。舌上血出如針孔，豉一升，水煮，日三服。牙縫出血同（出葛氏方）。毛蟲螫人，嚼豉敷之（出《外臺秘要》）。又解砒毒，煎濃汁冷飲，以多為妙。
豆腐
豆固有油，故傷脾作泄。為腐則油去豆存，不為大害。《延壽書》乃雲中豆腐毒，萊菔解之，夫豆腐有何毒。《食鑑本草》云能寬中益血，消脹滿，和脾胃，則又何曾有其功。譭譽皆失其平。總之，無益且無味，病人不宜多食。惟火嗽久而不愈者，以石膏所收豆腐，煮老（豆腐不入油、鹽，久煮則老），加糖霜，每夜食，頗效。又治休息久痢，醋煎豆腐，每夜食，不可用油（出《得效方》）。有石膏、酸漿、鹽滷、木葉各種收法，皆甚微少，入食料可不必拘。又豆腐漿，冷飲二、三升，能解砒毒。相傳造法創自淮南王劉安。有《詠豆腐》詩云：旋乾磨里流瓊液，煮月鐺中滾雪花。亦小有風致。
豆腐乳
以豆腐濾干，置生黃衣，入水，加酒糟、鹽醬，藏久而腐熟。體質消融，酥膩有如乳酪，不愧腐乳之名。且香美能引胃氣，令人甘食，極宜病人。世醫乃重禁之，不可解也。
豆腐乾
用布中包豆腐濾干，或淡、或加鹽、或醬油浸。性與豆腐無異，而質硬難化則困脾，冷食尤甚，百病忌之。世醫反不禁之，尤不可解也。又一種作法，可數月不壞，行旅齎之以致遠，甚珍之。腎韌如牛革，更為劣物。
油豆腐
以豆腐入沸油煎，則發大如面之得酵，最易消化，故不困脾作泄，與麵筋同為素食佳品，和肉食亦佳。又豆腐所制食物，各處不同，難以悉數，大抵易化則宜，難化則忌也。
赤小豆
性能逐水、利小便，水腫腹大極宜食。《綱目》曰：和鯉魚、鯽魚、黃雌雞煮粥食，並利水消腫（雞不如鴨）。又性善降，《食療本草》曰，和鯉魚煮食，治腳氣。惟其逐水而降，故能劫津液，久食令人枯瘦身重，脾氣不運，津枯血少者忌之。本草謂其健脾胃，以其粉多。然粉多者皆壅脾胃，雖虛亦勿多食。獨其能通乳汁，《產書》單用煮汁飲。又生研末，醋調外敷癰瘍、痄腮、疔腫甚效。又《千金方》治六畜肉毒：炒研末，水服三方寸七。
豇豆
一名□豆，一名□豆。《綱目》曰：處處種之，蔓長丈餘。葉本大末小。花有紅、白二色。莢有紅、紫、青、斑數種，俱長盡余，必兩兩並垂。子長而微曲，如人腎形。嫩時充菜，老則收子，可菜、可果、可谷。有二種：一種宜風，必插竹引蔓使高，名豆莢棚，英條直；一種不必晾風，就地鋪滿，層層相壓，莢皆糾曲，極肥厚，名纏地豇。性能和臟腑，止消渴。煮熟、日乾不拘，素食、肉食俱可。子能補腎健脾，止吐瀉。然亦不免壅氣，中滿者忌之。《袖珍方》云：能解鼠莽毒，煮汁灌之。鼠莽即水莽，又作繭，亦名斷腸草，生水溝內，似馬齒莧，北方最多，南方亦間有。人、畜中其毒者，必死。北方宜廣傳也。
豌豆
《綱目》曰：本出西域，故《爾雅》曰：戎菽渭之荏菽。《遼史》曰回鶻豆。《飲膳正要》曰回回豆。《唐史》曰畢豆。崔實《月令》曰蹕豆。《拾遺》曰胡豆。《別錄》曰青斑豆。《千金方》曰青小豆，又曰麻累。《鄴中記》曰國豆，俗呼安豆。蔓長七八尺，有須，葉似蒺藜。二三月開花，淡紫色者豆粒小如藥丸，白色者粒大如椿子。花並如蛾形，芳香可愛。結莢長一、二寸，每莢四、五枚。性能健脾止瀉，功同扁豆而力過之。然亦壅氣，氣滯中滿者勿食。《聖惠方》治霍亂吐瀉，豌豆、香葇三兩，煮汁，分二服（加草果、陳皮更佳）。
扁豆
一名沿籬豆，一名蛾眉豆。嫩時食莢，老則食子，均如豇豆。莢有長、短各種，長者良。子有紫、白、斑諸色，白者良。莢充菜食，能消暑和中，解河豚毒（出《圖經》）。子健脾胃，消暑止泄，同陳皮、草果仁、白朮、車前子、木瓜研末服。亦治霍亂吐利，同香薷、紫蘇葉、陳皮、草果，水煎頻服（出《千金方》）。又治誤服毒藥墮胎，或已傷未墮，口噤，手強，頭低，魄汗似中風，九死一生之候，煮濃汁頻飲（出《永類鈐方》）。又治禽獸肉毒，燒存性或生研末，冷水服（出《事林廣記》）。又解砒霜毒，方同上。然亦壅氣，中滿者少食。
蠶豆
《農書》曰：蠶時始熟，故名。性能快脾胃，利臟腑，故不壅氣。炒食、煮食皆佳。《積善堂方》曰：有女子誤吞針入腹，或教令煮蠶豆，同韭菜食，針自大便出。《食物本草》曰：其苗、葉能解酒醉不醒。
刀豆
《西陽雜俎》曰樂浪有挾劍豆，即此。樂浪，古遼東，《後漢書》封公孫康為樂浪侯是也。莢長者盈尺，短或五六寸，形似腰刀。嫩時可醃、可醬、可煮，雖不佳，尚無大害。老則子大如拇指，味甘氣惡，能令胃氣逆上，必屢吐乃已。古方用治呃逆，乃「病在上，因而越之」之義，與用瓜蒂、藜蘆同理。《綱目》乃謂其溫中下氣、利腸胃，誤矣。
荍麥
俗作蕎，非。《爾雅》曰：荍，蚍衃，注曰：多華少葉，葉皆翹起。此物似之，故取以名。花時全不見葉，田隴間一望，平鋪如三冬瑞雪。《詩·陳風》曰視爾如荍，亦言其多華也。若蕎則大戟苗，一名澤漆。亦見《爾雅》，曰：蕎，邛巨。與此無涉。《綱目》曰性主降氣寬腸，故能煉腸胃滓滯，而治濁帶泄利，腹痛上氣之疾，氣盛有濕熱者宜之，若脾胃虛寒，食之則大泄元氣，至言也。《食療本草》曰實腸胃，益氣力，續精神，則誤說也。又癰瘍未潰，食之必難作膿；已潰，食之則難收口。外科不拘何症，總為忌物。又不可同羊肉食。
苦荍麥
此物似荍麥而苦惡，須蒸晾去其惡氣，乃可磨粉食。貧有聊以濟飢，實非穀類。《綱目》曰：多食敗胃，動風動氣，發諸病。黃病人尤忌，獨噎隔症宜之。